Aïe, aïe, aïe! Les macarons!!! Je ne sais pas ce qui est le plus dur: les confectionner, ou arrêter d'en manger!

J'ai dû faire environ 5 ou 6 fournées avant de réussir le macaron parfait, autant dire qu'il vaut mieux être obstinée, et surtout ne pas se décourager! La plupart de mes ratages sont dûs à une pâte trop liquide, qui s'étale tout de suite, et donc donne des macarons tout plats, et collés les uns aux autres! Bref, pas top.

Je vais donc tenter de vous donner la recette la plus fidèle possible.

Pour une vingtaine de macarons:

2 blancs d'oeuf (soit environ 70gr) séparés des jaunes la veille, et à température ambiante depuis 1 heure
130 gr de sucre glace
65 gr d'amande en poudre
30 gr de sucre blanc
du colorant alimentaire orange
pour la ganache:
150 gr de chocolat blanc
10 cl de crème liquide
1 clémentine
huile essentielle d'orange (facultatif)
Matériel INDISPENSABLE
un mixer
un batteur électrique
un tamis (ou une passoire à trous très fins, type chinois)
une poche à douille avec un embout rond (pas cannelé)
une maryse

Séparer donc les blancs d'oeuf la veille et les réserver dans un récipient fermé au frais. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de démarrer la recette, pour qu'ils soient à température ambiante (ou éventuellement, les passer au micro-onde pendant 10s, puissance minimum).

Pendant que les blancs prennent la température, mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, pendant quelques minutes. Tamiser le mélange très finement, ceci afin d'obtenir les coques les plus lisses possible.

Avant de commencer à monter les blancs, préparer le sucre blanc et le colorant alimentaire. Démarrer le fouettage des blancs, doucement. Quand les blancs commencent à prendre, introduire une cuillère de sucre et augmenter la vitesse du batteur. Quand les blancs commencent à former des pics et qu'ils sont bien serrés, ajouter le reste du sucre et augmenter encore la vitesse du batteur. Ajouter le colorant et arrêter le batteur.

Démarrer le macaronnage. Cette opération est très délicate car il ne faut pas refaire tomber les blancs. Il est indispensable d'avoir une maryse pour cela. Verser le mélange tamisé en 4 fois sur les blancs, en mélangeant très délicatement à chaque fois. En fait, il faut mélanger en soulevant les blancs, surtout pas en mélangeant dans le sens des aiguilles d'une montre. La pâte doit être bien souple et faire un ruban quand on la soulève.

Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque (pour que la feuille ne bouge pas, on peut mettre un point de pâte aux quatre coins de la plaque). Remplir la poche à douille de pâte et commencer à déposer des petits tas sur la plaque. Normalement, si tout va bien, le macaron ne s'étale pas (s'il s'étale, c'est pas grave, vous ferez mieux la prochaine fois, mais cette fournée sera mangeable quand même). Les macarons doivent être un peu espacés car ils vont gonfler.

Laisser "croûter" pendant environ une heure. Avant d'enfourner, on doit pouvoir toucher le macaron sans que la pâte colle au doigt.

Préchauffer le four à 150°C et quand il est chaud, enfourner pour environ 14 minutes (pour des petits macarons). La petite collerette commence à se former au bout de 5/6 minutes, et les coques se lissent et brillent. A la sortie du four, poser la plaque sur une grille et attendre quelques minutes avant de décoller les macarons.

Préparer la ganache: hacher le chocolat blanc au couteau; pendant ce temps, porter la crème à ébullition. Prélever le zeste de la clémentine (avec une râpe à fromage par exemple, trou moyen) et presser le jus. En mesurer 5 cl environ.

Quand la crème bout, la verser sur le chocolat et mélanger tout de suite. Ajouter les zestes, le jus et éventuellement l'huile essentielle d'orange(3 gouttes suffisent) pour un goût d'agrume plus prononcé. Laisser refroidir et épaissir. Si le mélange reste trop liquide, hacher encore un peu de chocolat blanc, refaire chauffer un peu de ganache et la verser sur le chocolat blanc. Mettre la ganache au frais pendant au moins une heure.

Monter les macarons: verser la ganache dans la poche à douille et mettre une belle noisette sur la moitié des coques. Les refermer avec les coques restantes, et presser légèrement. Et là, le plus dur: mettre au frais jusqu'au lendemain! Et oui, les macarons sont bien meilleurs le lendemain. Pour preuve, quand j'ai fait cette dernière fournée(hier), j'ai cru que je les avais encore ratés car les macarons étaient croquants et collaient aux dents au lieu d'être moelleux. Et quand j'en ai mangé un ce midi, il était parfait! Je suppose qu'il a pris l'humidité de la ganache et du réfrigérateur.

Et voilà! Bonne dégustation!

Macarons à la clémentine

Partager cet article