Macarons à la clémentine

Aïe, aïe, aïe! Les macarons!!! Je ne sais pas ce qui est le plus dur: les confectionner, ou arrêter d'en manger!

J'ai dû faire environ 5 ou 6 fournées avant de réussir le macaron parfait, autant dire qu'il vaut mieux être obstinée, et surtout ne pas se décourager! La plupart de mes ratages sont dûs à une pâte trop liquide, qui s'étale tout de suite, et donc donne des macarons tout plats, et collés les uns aux autres! Bref, pas top.

Je vais donc tenter de vous donner la recette la plus fidèle possible.

Pour une vingtaine de macarons:

• 2 blancs d'oeuf (soit environ 70gr) séparés des jaunes la veille, et à température ambiante depuis 1 heure
• 130 gr de sucre glace
• 65 gr d'amande en poudre
• 30 gr de sucre blanc
• du colorant alimentaire orange
• pour la ganache:
• 150 gr de chocolat blanc
• 10 cl de crème liquide
• 1 clémentine
• huile essentielle d'orange (facultatif)
• Matériel INDISPENSABLE
• un mixer
• un batteur électrique
• un tamis (ou une passoire à trous très fins, type chinois)
• une poche à douille avec un embout rond (pas cannelé)
• une maryse

Séparer donc les blancs d'oeuf la veille et les réserver dans un récipient fermé au frais. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de démarrer la recette, pour qu'ils soient à température ambiante (ou éventuellement, les passer au micro-onde pendant 10s, puissance minimum).

Pendant que les blancs prennent la température, mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, pendant quelques minutes. Tamiser le mélange très finement, ceci afin d'obtenir les coques les plus lisses possible.

Avant de commencer à monter les blancs, préparer le sucre blanc et le colorant alimentaire. Démarrer le fouettage des blancs, doucement. Quand les blancs commencent à prendre, introduire une cuillère de sucre et augmenter la vitesse du batteur. Quand les blancs commencent à former des pics et qu'ils sont bien serrés, ajouter le reste du sucre et augmenter encore la vitesse du batteur. Ajouter le colorant et arrêter le batteur.

Démarrer le macaronnage. Cette opération est très délicate car il ne faut pas refaire tomber les blancs. Il est indispensable d'avoir une maryse pour cela. Verser le mélange tamisé en 4 fois sur les blancs, en mélangeant très délicatement à chaque fois. En fait, il faut mélanger en soulevant les blancs, surtout pas en mélangeant dans le sens des aiguilles d'une montre. La pâte doit être bien souple et faire un ruban quand on la soulève.

Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque (pour que la feuille ne bouge pas, on peut mettre un point de pâte aux quatre coins de la plaque). Remplir la poche à douille de pâte et commencer à déposer des petits tas sur la plaque. Normalement, si tout va bien, le macaron ne s'étale pas (s'il s'étale, c'est pas grave, vous ferez mieux la prochaine fois, mais cette fournée sera mangeable quand même). Les macarons doivent être un peu espacés car ils vont gonfler.

Laisser "croûter" pendant environ une heure. Avant d'enfourner, on doit pouvoir toucher le macaron sans que la pâte colle au doigt.

Préchauffer le four à 150°C et quand il est chaud, enfourner pour environ 14 minutes (pour des petits macarons). La petite collerette commence à se former au bout de 5/6 minutes, et les coques se lissent et brillent. A la sortie du four, poser la plaque sur une grille et attendre quelques minutes avant de décoller les macarons.

Préparer la ganache: hacher le chocolat blanc au couteau; pendant ce temps, porter la crème à ébullition. Prélever le zeste de la clémentine (avec une râpe à fromage par exemple, trou moyen) et presser le jus. En mesurer 5 cl environ.

Quand la crème bout, la verser sur le chocolat et mélanger tout de suite. Ajouter les zestes, le jus et éventuellement l'huile essentielle d'orange(3 gouttes suffisent) pour un goût d'agrume plus prononcé. Laisser refroidir et épaissir. Si le mélange reste trop liquide, hacher encore un peu de chocolat blanc, refaire chauffer un peu de ganache et la verser sur le chocolat blanc. Mettre la ganache au frais pendant au moins une heure.

Monter les macarons: verser la ganache dans la poche à douille et mettre une belle noisette sur la moitié des coques. Les refermer avec les coques restantes, et presser légèrement. Et là, le plus dur: mettre au frais jusqu'au lendemain! Et oui, les macarons sont bien meilleurs le lendemain. Pour preuve, quand j'ai fait cette dernière fournée(hier), j'ai cru que je les avais encore ratés car les macarons étaient croquants et collaient aux dents au lieu d'être moelleux. Et quand j'en ai mangé un ce midi, il était parfait! Je suppose qu'il a pris l'humidité de la ganache et du réfrigérateur.

Et voilà! Bonne dégustation!

Comments

[Gwen]

Je te remercie beaucoup pour tes conseils. Oui en effet mes coques étaient bien refroidies. J'essaierai d'avoir une ganache moins liquide la prochaine fois d'une part. Et d'autre part j'ai réfléchi et je pense qu'au niveau des coques, ma pâte était trop compacte justement cette fois, et que du coup elle ne s'est pas assez aplatie pour former de belles coques, plates et assez larges... Je vais retenter l'expérience très bientôt !

[Audrey59]

Salut Gwen,
Je suppose que tu as bien attendu que les coques soient refroidies. Moi je mets une noix de ganache, je referme tout de suite et je mets au frais. Ta ganache était peut-être trop liquide quand même et c'est pour ça que la deuxième coque ne tient pas. Ta ganache doit avoir la consistance d'une crème glacée crémeuse. La prochaine fois, mets moins de crème ou de jus, ou plus de chocolat. La première fois que je l'ai faite, j'ai mis 150 ml de crème pour 150gr de chocolat et ça n'allait pas du tout; du coup j'avais recoupé du chocolat et refait chauffer de la ganache pour faire fondre le nouveau choco. Et là ça avait été nickel. J'avais trop de ganache donc j'ai congelé le reste, et c'est ce reste que j'ai utilisé pour ma dernière fournée.
Il n'y a pas vraiment de secret avec les macarons, il faut essayer plein de fois avant de trouver le truc! Courage, ça vaut la peine!

[Gwen]

Hello Audrey,
J'ai testé ta recette de macaron, je pense que je n'ai pas encore trop la bonne technique pour manier la poche à douille et faire des coques bien planes. J'ai trop l'habitude du mouvement pour la pâte à choux sans doute... Une petite question cependant, comment fais-tu pour que la ganache ne coule pas dans tous les sens une fois posée sur les coques ? Chez moi, ça a eu tendance à se répandre, même si la ganache était bien pâteuse au départ. Et puis la coque du haut glisse légèrement si bien que le macaron n'est plus vraiment symétrique. Si tu as un conseil, je suis toute oreille ! A bientôt.
Gwen

[Audrey59]

Merci Hélène! C'est clair que c'est du boulot, et de l'organisation!
Une maryse c'est une spatule souple, pour bien racler les plats.
Bizoux!

[chti berrichon]

Trop bons tes macarons Audrey ! Mais ça a l'air d'être un travail de fou. Qu'est-ce que c'est une maryse ?